La vida que está detrás de un queso artesanal

En el marco del Día Internacional de las Cooperativas, que este año tiene como lema “Las cooperativas construyen un mejor futuro para todas las personas», y de Colonia, Capital Nacional del Cooperativismo, compartimos una entrevista con Karina Celio que fue parte del suplemento especial por los 40 años de CAF en el diario El País.

Karina trabaja en la “Granja La Cumbre”, una empresa familiar que elabora quesos artesanales desde 1870 y que es socia de la Sociedad de Fomento Colonia Suiza, institución de 108 años que es referente de Colonia Suiza en donde Karina es la secretaria. Además, su familia es remitente a CONAPROLE y también trabaja con otras cooperativas de su departamento, como COLAVECO, CRADECO y SOFOVAL.

Estar en la quesería es, para Karina Celio Waller, como abrazar a su madre, quien ya no está físicamente con la familia. En la quesería el lema es la excelencia y la tradición. Cada quesería tiene su impronta, su receta y hace un producto final con características únicas. Detrás de cada queso hay generaciones, hay familias y hay tradición.

Tiene 29 años, es oriunda de Nueva Helvecia (Colonia) y es licenciada en Dirección de Empresas con énfasis en Agronegocios. Trabaja en la “Granja La Cumbre”, una empresa familiar que elabora quesos artesanales desde 1870 y que es socia de la Sociedad de Fomento Colonia Suiza, institución de 108 años que es referente de Colonia Suiza en donde Karina es la secretaria.

Su familia estuvo vinculada al campo desde siempre. Ella, junto a sus hermanos, pertenecen a la quinta generación elaborando quesos artesanales. Su tatarabuelo fue quien vino desde Suiza y se instaló en lo que hoy es Granja La Cumbre. Generación tras generación, fue pasando esta tradición, esta cultura del campo, y la familia continúa dedicándose a esto.

Karina tuvo “la suerte” de poder estudiar en Montevideo, en la capital, y hoy es licenciada en Dirección de Empresas, con énfasis en Agroindustria. También tiene un posgrado. Ha tenido la oportunidad de trabajar para otras empresas. “No desde siempre supe que la empresa familiar fuese mi lugar, a pesar de que siempre hemos estado vinculados y ayudando en las tareas diarias del campo. Tras pasar por varias experiencias, decidí abocarme a la empresa familiar, sentía que podía aportar en varios aspectos de mi formación y mi experiencia, y ayudar a mis padres en todo esto. Así fue como fuimos haciendo mi lugar. Esto es una empresa familiar, no es que hubiera un puesto dedicado a mí, sino que lo fuimos construyendo. Hoy hace ya unos 6 años que estoy acá”, contó.

La granja familiar tiene, actualmente, dos establecimientos. Uno es un tambo que remite su producción a Conaprole. El otro, Granja La Cumbre, es una quesería artesanal, y eso significa que produce la leche para la elaboración de los quesos en el propio establecimiento.

Granja La Cumbre es la continuación del trabajo realizado por sus padres. En el año 1994 el establecimiento se iba a vender, porque la familia se iba a dejar dedicar a eso, pero sus padres decidieron abocarse a este gran desafío de la quesería artesanal. Comenzaron trabajando hace 30 años en 14 hectáreas y con cinco vacas. En la medida que era posible, la familia fue realizando mejoras en el establecimiento, en estructuras y producción para que hoy Granja La Cumbre sea una quesería artesanal que, además de elaborar quesos, también es una granja turística, un lugar en donde la gente puede pasar un buen momento, degustando quesos, algún vino y puede apreciar detrás de las paredes el mundo de la quesería artesanal.

“Acá la gente puede venir, ver todos los procesos, y poder ver un poco lo que nosotros hacemos. Esto es educar en cuanto al consumo del queso, a lo que hay detrás de cada queso”, señaló.

La quesería artesanal es un rubro muy importante para la familia, que lo lleva en la sangre después de tantos años. “Tanto mis hermanos como yo, detrás del legado de nuestros padres que fuimos aprendiendo de todo esto, sobre todo detrás de mi madre, a quien hoy físicamente no la tenemos, pero para nosotros estar en la quesería es como abrazarla todos los días. Ella fue un gran pilar de todo esto, más allá de la familia”, aseguró.

En la quesería el lema es la excelencia y la tradición quesera. “Apuntamos siempre a la excelencia en los pequeños y grandes detalles que hacen a un producto tan particular, tan noble como es el queso, porque en él trabaja toda la cadena: desde la tierra, los animales, la sanidad, la recría, el orden y, por supuesto, la elaboración de los quesos. Es una gran cadena que tiene que estar muy bien conectada y afianzada para poder llegar a un producto final único. Acá cada quesería tiene su impronta, cada quesería pone su receta y hace el producto final con características únicas, propias de cada uno. Detrás de eso hay generaciones, hay familias, hay tradición. Acá en la zona hay mucho de eso”, aseguró.

La granja está vinculada a la Fomento de Colonia Suiza y desde hace cinco años Karina forma parte de la directiva. Su familia, desde antes, tanto su padre como su abuelo estuvieron vinculados a cooperativa.

“Para mí es muy importante poder estar participando de esta directiva, ya que la Fomento cumple un rol fundamental en la zona y no solo comercial hacia los socios y demás, sino también en cuanto al apoyo a instituciones y proyectos sociales, que siempre, desde hace más de 100 años, ha apoyado no solamente al campo, sino también a toda la sociedad”, aseguró.

VINCULO CON CAF. La Fomento está vinculada a CAF, dado que está nuclea a todas las cooperativas agrarias del Uruguay. “Comencé como consejera, iba a las reuniones a escuchar a los grandes referentes dentro de CAF y poder transmitir a la Fomento todo lo que allí se hablaba, se organizaba y demás. Allí también aprendí muchísimo porque escuchando se aprende un montón y así me fui vinculando también con la Fomento”, señaló.

Valora especialmente que el respeto por todos los intereses de las cooperativas agrarias del país, pero también los intereses del productor. “Una cosa lleva a la otra. Es una cadena que nuclea, en definitiva, a todos los productores del país. Por eso creo que es muy, muy importante poder siempre apoyar a las cooperativas, asistir a las reuniones porque representa, en definitiva, los intereses del sector y hacen también a uno como productor”, aseguró la granjera.

Más allá de eso, Karina aseguró que las cooperativas también, en el caso de las Fomentos, tienen un rol social que implica muchas cosas importantes para el desarrollo de toda la zona en general.

“En Nueva Helvecia hay una gran cultura de asociativismo que se deriva también de los años pasados. Por eso es que acá en la zona hay tantas cooperativas”, expresó. Por todo esto, Karina incentivó a los jóvenes a seguir en este rubro y en el sector. “Realmente creo que hay mucho para dar, hay mucho por hacer. El perfil de cada persona se puede incluir también aquí en este rubro, en el que hay tanto para hacer. Realmente hay muchas oportunidades, que por supuesto con trabajo y dedicación se pueden lograr los grandes objetivos y se puede vivir de esto. Nosotros somos una empresa familiar y todos vivimos de esto. Obviamente siempre hay grandes obstáculos, pero creo que siempre teniendo la valentía de siempre sobrepasar esos obstáculos se puede lograr grandes cosas”, cerró.

Fuente: Diario El País

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